Le boucher est le professionnel qui prépare la viande pour la vente ou la préparation de produits à base de viande (comme par exemple la charcuterie).
Dans la pratique, que fait le boucher ?
Le boucher s'occupe de toutes les phases de préparation de la viande : il collabore avec le vétérinaire et les autorités sanitaires afin de vérifier la santé des animaux avant l'abattage.
Après celui-ci, il effectue le désossage et la préparation des morceaux primaires et secondaires de viande destinés à la vente ou aux phases de transformation industrielle : il effectue par exemple le hachage de la viande nécessaire pour préparer la charcuterie, les jambons et saucisses de différents types. Selon le contexte, il peut également peser et emballer la viande.
Le boucher travaille les viandes rouges et blanches des animaux d'élevage (bovins, chèvre, mouton, volaille, porc) ainsi que le gibier.
S'il travaille au comptoir d'une boucherie ou au rayon viande d'un supermarché, le boucher est également chargé de la vente directe des viandes et de la charcuterie (produits frais ou soumis aux traitement de conservation). Il reçoit et conserve les gros morceaux de viande provenant des abattoirs par transport réfrigéré, coupe les portions, les pèse et les étiquette, indique leur prix et les dispose sur les présentoirs et comptoirs.
Le boucher veille à ce que la conservation de la viande soit conforme aux normes en vigueur en matière d'hygiène et de santé afin d'assurer sa qualité : il vérifie par exemple que la température des cellules frigorifiques est constante, afin d'éviter les processus de détérioration, et il fait en sorte que la surface de travail et les instruments du métier (couteaux, hachoirs et trancheuses) soient toujours propres.
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